6) Boas práticas de manipulação de alimentos

Constitui-se em mais um instrumento com objetivo de ressaltar a responsabilidade daqueles
que trabalham com alimentos, a compreensão dos problemas de saúde e a importância da produção de alimentos seguros, pois o alimento é fonte de energia e de saúde para o homem, portanto não pode e não deve ser fonte de doença.É importante lembrar que a vigilância sanitária é um instrumento para a defesa dos consumidores.

• Importância das boas práticas na produção de alimentos seguros

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene utilizadas em todos os países do mundo,necessárias para garantir a produção de alimentos seguros. No Brasil, desde 1993, está regulamentado que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos estão obrigados a adotar as suas próprias Boas Práticas de Manipulação, de acordo com a atividade desenvolvida e com as suas instalações e equipamentos.Eles devem possuir também, obrigatoriamente,os Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs. Esses documentos devem descrever, de forma simples e objetiva, as rotinas de serviços realizadas nos locais.

Os POPs referentes às operações de higienização de instalações,equipamentos, móveis e utensílios, por exemplo, devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização,princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização,temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.

• Contaminação dos alimentos

# O que é contaminação?

É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento.

Ex: -Contaminação Física:

. Gilete no pão;
. Cabelo;
. Pedra no feijão;
. Caco de Vidro;
. Grampos de caixa de papelão

-Contaminação Química:

. Produtos de limpeza;
. Inseticida;
. Conservantes em quantidades
acima do recomendado

-Contaminação Biológica:

.Fungos;
. Bactérias;
. Protozoários;
. Vírus;
. Vermes.

• Microrganismos em alimentos

# O que são microrganismos?

São seres vivos tão pequenos, que só podemos enxergá-los com microscópio e muitos dos quais podem causar doenças.

# Todos os microrganismos causam doença?

Não. Existem vários tipos:
Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos,etc;
Os deteriorantes: são os que estragam/deterioram os alimentos,mudando o aspecto, o dor (cheiro) e sabor, o que impede o consumo do produto, podendo ou não causar doenças;
Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar aspecto,cheiro ou sabor do alimento.

# Onde são encontrados os microrganismos?

Em todos os lugares! No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento.

# Como um alimento se torna inseguro?

Um alimento se torna inseguro quando os microrganismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa que o consome.Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos microrganismos no alimento.

Atenção!!!!

MESMO UM ALIMENTO BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODE
CONTER MICRORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS!!!

# O que os microrganismos precisam para se multiplicar?

Para que um microrganismo se multiplique ele precisa encontrar
certas características favoráveis, como:

Água: quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos microrganismos. Carne bovina, suína, aves e pescados são alimentos ricos em água.Alimentos secos como pão, bolacha e goiabada, duram mais que outros porque a água foi retirada.
Nutrientes: Os microrganismos necessitam de nutrientes como proteínas e carboidratos. Alimentos como peixes, carnes, ovos, leite e seus derivados são os que mais favorecem a multiplicação das bactérias porque são ricos em proteínas.
Ar: Os microrganismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou não precisar de ar para se multiplicar.

*A ausência de ar favorece a multiplicação de alguns microrganismos causadores de doença(como a bactéria Clostridium botulinum). Por isso, embutidos, conservas vegetais e alimentos embalados a vácuo só podem ser produzidos com a supervisão de técnicos especializados que garantam a segurança do produto.

Acidez: Os alimentos pouco ácidos como o palmito, milho, manga,melão, melancia, mamão, queijos, carnes, entre outros, favorecem a multiplicação de microrganismos. Os alimentos muito ácidos, como a maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicação de
bactérias.
Tempo: Os microrganismos precisam de tempo suficiente para crescer. As bactérias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de bactérias capaz de causar doença. Portanto, é preciso estar atento ao
tempo de preparo, armazenamento e distribuição do alimento.
Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60ºC favorecem a multiplicação de microrganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos microrganismos.