4) Algumas curiosidades

• Consumir ou não produtos lácteos
  

Este sempre é um tema polêmico: há pessoas que recomendam abolir estes produtos da dieta e há os que afirmam ser de extrema importância para o organismo humano. Neste contexto, procurarei passar informações sobre a importância do consumo de leite e derivados lácteos para o ser humano, pois nem sempre estas chegam até nós.
Temos apenas informações básicas sobre a importância do leite do ponto de vista nutricional (proteínas e vitaminas) ou dados errôneos sobre a gordura de queijos (”queijo branco é o adequado para dietas de emagrecimento, enquanto o queijo amarelo apresenta maior teor de gordura”), assim por diante.

Você sabia que:

.A cor do queijo não está relacionada com o teor de gordura presente no mesmo?

Há informações erradas sobre: “Queijos amarelos apresentam maiores teores de gordura do que os brancos”. Esta é uma afirmação corrente entre as pessoas. Mas qual a procedência desta informação? Como a cor pode ser um critério para definir o teor de gordura? Na realidade, isto não é padrão e nem é verdadeiro. Há muitos queijos amarelos com teor de gordura igual ou menor que os brancos; ao passo que alguns queijos são extremamente brancos e apresentam teor elevadíssimo de gordura.A cor amarela dos queijos não está relacionada ao teor de gordura, mas pode ser intensificada pela adição de corante urucum, um corante natural aceito para uso no processo de fabricação. A quantidade final de gordura nos queijos é conferida pelo percentual de gordura no leite usado para fabricação dos mesmos. A cor é dada pelo tipo de leite usado, ou seja, depende da espécie animal e raça (vaca, cabra, ovelha, búfala, etc.).

.O iogurte pode atuar como fator anticancerígeno no intestino grosso?

De acordo com pesquisas, a administração de iogurte à dieta de roedores exerce importante ação inibitória sobre o desenvolvimento do câncer de cólon. Os pesquisadores administraram DMH (1,2-dimetilhidrazina) induzindo ao desenvolvimento de câncer nos camundongos. Foi observada uma forte resposta inflamatória de células mononucleares do intestino grosso, cujo processo precede o desenvolvimento do tumor, devido às alterações das células epiteliais induzidas por pro-carcinógenos.Foi demonstrado que a carcinogênese de cólon induzida pela DMH pode ser inibida pela administração de iogurte à dieta para roedores. Essa atividade inibitória parece ser devido à capacidade imunomodulatória das bactérias lácticas ou iogurte. Portanto, os pesquisadores concluem ser possível que o iogurte mantenha uma resposta imune sistêmica adequada e elimine células transformadas.

.Cálcio de origem láctea diminui os níveis de gordura no sangue depois da refeição?

Em um estudo conduzido na Universidade de Copenhagen, na Dinamarca e publicado no American Journal of Clinical Nutrition, foi observado que o nível de triglicerídeos no sangue (a principal forma da gordura no sangue após a absorção), foi 15 a 19% menor quando consumido cálcio de origem láctea, em comparação com cálcio proveniente de suplementos. Esta redução da lipidemia pós-prandial provavelmente ocorre devido à redução de absorção da gordura, fato não observado quando da ingestão de suplementos com carbonato de cálcio, sugerindo que a mistura de nutrientes dos alimentos lácteos, além do cálcio, contribui para um efeito superior dos lácteos.

• Comer ovos faz mal à saúde? Ou faz bem? É melhor frio, cozido ou cru? A gema ou a clara?

Quantas dúvidas envolvem o bendito do ovo! E é por isso que pesquisei na internet sobre o assunto que também me atormentava e descobri um novo estudo sobre o alimento.

Tido como perigoso durante décadas, o ovo foi reabilitado por pesquisadores do mundo todo. E atenção: ele não aumenta as taxas de colesterol no sangue como se pensava. De quebra ajuda a emagrecer.

“Agora essa. Descobriram que ovo, afinal, não faz mal. Durante anos nos aterrorizaram. Ovos eram bombas de colesterol. Não eram apenas desaconselháveis, eram mortais. Você podia calcular em dias o tempo de vida perdido cada vez que comia uma gema." Assim começa a crônica Ovo, em que o escritor gaúcho Luis Fernando Verissimo demonstra sua indignação por ter sido afastado dessa iguaria durante um bom pedaço da vida restrição que não foi exatamente fácil para ele. Sei não, mas me devem algum tipo de indenização [...] O fato é que quero ser ressarcido de todos os ovos fritos que não comi nestes anos de medo inútil. E os ovos mexidos, e os ovos quentes, e as omeletes babadas, e os toucinhos do céu, e, meu Deus, os fios de ovos. Os fios de ovos que não comi para não morrer dariam várias voltas no globo. Quem os trará de volta?

Bem, a má notícia é que ninguém trará os fios de ovos de volta. E, claro, não há quem pense em propor uma indenização aos apreciadores desse alimento. A boa nova é que, nos últimos anos, o ovo realmente vem sendo objeto de uma reabilitação poucas vezes vista na história da Medicina. Até mesmo os cardiologistas mais radicais, aqueles que demonizaram os ovos como os maiores vilões da saúde do coração, começam a rever suas posições. A virada se deve a uma série de estudos científicos, muitos deles com dezenas de milhares de participantes, que mostram de maneira muito contundente que a sua condenação foi uma espécie de julgamento sumário. Se fosse uma questão criminal, seria um caso clássico de erro jurídico. Analisadas as evidências, veio a público um novo veredicto: o ovo está absolvido. E as provas, diga-se, não são poucas.

Uma das demonstrações mais recentes é assinada pela Universidade de Minnesota, nos Estados Unidos. Em artigo publicado em janeiro deste ano, resultado de uma pesquisa envolvendo 9.734 pessoas de 25 a 74 anos acompanhadas durante duas décadas, os pesquisadores demonstraram não haver relação entre o consumo regular de ovos e o aumento da incidência de doenças cardiovasculares, como infarto e derrame. Não houve diferença entre aqueles que comiam um ovo ou mais por dia em comparação com quem não comia nenhum, disse à SAÚDE! o cardiologista Adnan Qureshi, líder da investigação. Em apenas um grupo específico, o dos diabéticos, encontramos dados que mostram que o consumo maior de ovos pode estar ligado ao aumento da ameaça de doenças cardíacas, mas isso nem sequer está totalmente claro. A nutricionista Raquel Dias, coordenadora do Laboratório de Ciência e Arte dos Alimentos da PUC do Rio Grande do Sul, comenta: A cultura de que o ovo faz mal se espalhou de tal modo que as pessoas, na dúvida, preferem comer pão e outros carboidratos, que, em excesso, também trazem risco cardiovascular.O cardiologista Emilio Moriguchi, do Hospital Moinhos de Vento, em Porto Alegre, acrescenta: Já temos evidências claras de que para a maioria das pessoas o consumo de ovos não faz mal ao contrário, até porque é um alimento de alto valor biológico. Raquel Dias emenda: Uma coisa que ficou esquecida foi a noção de que ele é rico em proteínas, contém todos os aminoácidos essenciais e, ainda por cima, é muito barato. E pensar que um alimento extremamente saudável foi banido do cardápio.

O que você encontra nele?

É o que descobrirá agora

CASCA

Ela é rica em cálcio, mas há uma polêmica sobre o seu uso na dieta para complementar os níveis do mineral. Isso porque pouco se sabe sobre quanto o corpo consegue de fato absorver do mineral oriundo da casca. Então, é melhor não contar com ela para combater a osteoporose. Além disso, teme-se a contaminação, já que a casca seria a parte suja do ovo.

GEMA

É a casa do colesterol, mas também é nela que se encontra a imensa maioria dos nutrientes, como as vitaminas e os sais minerais. Por longo tempo foi excluída da alimentação, mas sem ela os benefícios do ovo são reduzidíssimos.

CLARA

Sabe-se que ela é uma grande fonte de proteína. Mas, ao contrário do que se imagina, tem proporcionalmente até menos desse nutriente do que a gema, com seus 16 gramas em cada 100 gramas do alimento. No caso da clara, são 13 gramas.A idéia de que o ovo merecia sair do limbo veio à tona no início na década de 1990, quando dezenas de cientistas apontaram para deficiências de pesquisas mais antigas, realizadas a partir dos anos 1960, que associavam o consumo do alimento ao colesterol nas alturas e este aos problemas do coração. O divisor de águas foi uma grande investigação publicada em 1999, na prestigiada revista da Associação Médica Americana, e assinada por um time de especialistas da Universidade Harvard. Em resumo, eles cruzaram informações sobre a dieta de 37.851 homens e 80.082 mulheres com a ocorrência de doenças cardiovasculares durante um período de até 14 anos. A conclusão: O consumo de mais de um ovo por dia não causa impacto significativo sobre o risco de doenças coronarianas e derrame em homens e mulheres saudáveis.

Diferentes cores e tipos

O ovo de codorna é ainda mais rico em colesterol comparado com o de galinha. Em cada 50 gramas (o equivalente a cinco ovinhos) há 422 miligramas da substância. Mas não é só: também tem maior quantidade de fósforo, vitamina A e ferro do que seu concorrente. Mas perde no quesito vitamina A.Não há diferença nutricional relevante entre os ovos de granja e os chamados caipiras, que têm uma coloração mais amarelada. Isso se deve ao tipo de alimentação as galinhas caipiras são criadas soltas e comem o que encontram pela frente, incluindo vegetais mais coloridos, enquanto as de granja se alimentam apenas de ração.A cor da casca indica apenas a cor da galinha. As brancas põem ovos brancos, as vermelhas põem ovos vermelhos. Simples assim.

Para o bem das mamas e dos olhos

Uma equipe de pesquisadores de Harvard avaliou a alimentação de 121 mil garotas adolescentes. Anos depois notaram que aquelas que comeram mais ovos, fibras e gorduras vegetais tiveram, na vida adulta, uma menor incidência de câncer de mama. Os cientistas acreditam que, no caso do ovo, o benefício provém das altas quantidades de aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais encontradas embaixo da casca. Também para problemas de visão a recomendação de um ovo por dia pode ser válida. Estudos realizados em vários países nos últimos anos afirmam que o consumo regular aumenta as taxas de duas substâncias, a luteína e a zeaxantina, cujo papel na prevenção da degeneração macular é considerado importante, especialmente entre os idosos.

Em três versões

Qual delas você prefere?

FRITO

É um clássico, mas é o menos indicado porque tem mais calorias, além de maior teor de gorduras totais e colesterol. Se não conseguir resistir, use pouco óleo e coma com moderação.

Calorias 196 kcal Proteínas 13,6 g Gorduras 15,3 g Colesterol 457 mg

COZIDO

É a receita mais saudável, pois não leva gordura e é a menos calórica. Deixe-o no fogo de três a cinco minutos, contados depois que a água começar a ferver. Também é possível cozinhá-lo direto na água fervente, sem a casca, o chamado ovo poché.

Calorias 155 kcal Proteínas 12,5 g Gorduras 10,6 g Colesterol 424 mg

MEXIDO

Foi essa a preparação usada no estudo que mostrou que comer ovos de manhã ajuda a emagrecer. Em frigideira com revestimento antiaderente é possível prepará-los sem (ou quase sem) óleo.

Calorias 167 kcal Proteínas 11 g Gorduras 12,2 g Colesterol 352 mg